餐饮生意经连载之二：店长与厨师长，谁该是老大？

<{炒股网}>餐饮生意经连载之二：店长与厨师长，谁该是老大？

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聊聊做活做火餐饮生意的几个基本话题(连载之二)

(续之一部分)

(2).店长是老大，厨师长是老二，才是正确的。

市场和客人第一原则这个生意基本属性，决定了店长是老大、厨师长做老二的位置定位。

在实际工作中，如果店长比较强一点，或者餐厅的菜品可复制粘贴性高一点，执行得还比较好些。

但是，对于复制粘贴性很弱的餐厅，比如中餐炒菜等等类型的；或者店长比较弱一点、厨师长比较自负很拽或强势点的，就往往是另一番景象。

厨师长指挥着店长，前厅围着后厨转，这种餐厅死得很快。

如果厨师长尊重和服从于店长领导，后厨围着前厅转，前厅围着客人转的，这种餐厅才是正常的状态。

如果店长厨师长是黄金搭档，而且善于倾听客人正反意见或建议，一切围着客人转，主动先从自身上找问题找原因的，这样的餐厅十有九个生意火爆！

现实中，自负很拽听不见批评意见的厨师长比较多、店长也不少；前厅后厨各自为政、团队不和谐的较多。

出了客人投诉或客人意见，总是找其它原因推脱责任的餐厅，死得快。

(3).以空杯的心态对待客人意见方能长久。

“客人是上帝、客人永远是对的”，这是一个思维认知的重大转变和突破，这是一种正确的心态。

我们经常听见一些餐饮人抱怨“客人是外行，他懂不懂嘛”，诚然，有些客人的意见或者投诉奇奇怪怪的，专业人士的确一时无法理解。

如果我们以空杯的心态去面对，再慢慢去伪存真，用专业的知识与技能去梳理，会有惊喜的。

记得做中餐的时候，有个“咸烧白”这道菜，客人反应为什么那么咸呢？当时许多厨师都认为使用的宜宾碎芽菜本来就是咸的嘛，“咸烧白”不咸的话怎么叫“咸烧白”吗？都觉得客人懂个“铲铲”(川渝土话)。

但我慢慢琢磨这个需求点，把宜宾碎芽菜多淘洗几道、每淘一道就挤干水分，并加些料炒香炒干它，也改进了猪五花肉的几个加工技巧，居然做成一个卖点，回头客很高，还被同行们盲测评选为“大师级”的菜品呢。

6.招牌菜和创新研发问题。

(1).一个餐厅餐馆，从筹备开店的时刻，就必须设计招牌菜作为产品的亮点，而且招牌菜的数量多少是有讲究的。

我咨询辅导过一个朋友的餐厅，当时生意一直不好，跟店长行政总厨交流沟通过程中询问招牌菜是什么呢，他们一个一个地把菜品和特点讲给我听，居然有近20个菜呢，哭笑不得。

我说这么多个招牌菜等于没有招牌菜哦，弄得行政总厨很尴尬了。后来，我从这近20个所谓的招牌菜当中，根据客群定位优化出4个菜作为餐厅的招牌菜，其中2个为核心主推点进行营销推广。

结果证明我是对的。其实，招牌菜就是客人对一个餐厅的深刻记忆点，最多不会超过4个的，依餐厅规模大小决定，必须经过市场消费来检验哈。

招牌菜也不等于是最贵的菜，不等于是用最贵的食材，普通食材照样可做成招牌菜的。

招牌菜的核心点是客人觉得的“深刻记忆点”，无论是色香味型，还是性价比，必须有至少一二个特别突出点；而且点击率要高，也就是说顾客消费面要比较宽。

比如，有一个小餐厅的招牌菜只有一个“灯盏窝”，其它的菜品说实在的也就是一般化，但就是生意火了这么多年。记得几个搞天使投资的人，宁愿不在下塌的城市吃饭，专门开车200多公里来吃这个“灯盏窝”的。客人就餐时肯定还要点其它菜品呀。

又比如，有一个小餐馆的招牌菜是“干煸苦瓜”，我吃过几次，确实色香味特别突出，生意无论中午，还是晚上也一直OK。

(2).除了招牌菜之外，必须有主打菜，这才是用来真正赚钱的，也是一个餐厅的重要项哈，通常占菜品总数量的20%左右。

菜品的创新就是针对主打菜这一块的，一个餐厅应该根据自己的规模大小和细分市场特点，定期推出创新菜哦。

这里面容易进入三个误区:第一个误区，就是创新菜的推出太过频繁，时间节点与周期太短，冲击餐厅的深刻记忆点“招牌菜”。照通俗地说，就是太会折腾了，反而不好，一定要掌握好节奏感哦。

我认识一个开过中餐馆的朋友，他有个最大的特点就是经常催着厨师长研发新菜，一会推荐他吃了粤菜的某个菜很OK，要求开发出来；去北京吃了某个菜回来，又喊必须开发个新菜出来。

弄得厨师长苦不堪言，太折腾的结果是生意越来越差，还把厨师长给开掉了；换了新的厨师长和一些厨师，老板继续是这个样子餐饮生意经连载之二：店长与厨师长，谁该是老大？，甚至于自己亲自上阵研发新菜，要求前厅服务员去大力推荐。

最终的结果是什么呢？大家也猜得到哈。我后来告诉他是钱多瞎折腾！中餐有近3万个菜品，再加上西式、日式、韩式、印式和泰式等等，哪个厨师是神仙啊？！业精于专攻呀。

更重要的是这个样子会脱离主线和不伦不类的，他再也不敢进入餐饮行业了。

所以，希望遵循客观规律呗，敬畏市场，更不要牛皮哄哄地觉得自己什么都行，“谁都不如我”；真正的高手是低调的，“半罐水才响叮当”啦。

第二个误区，墨守陈规不重视菜品创新，吃老本，客人的消费心理疲劳，导致流量减少，日复一日，生意下滑。一定要前瞻性不断研发和储备新东西，时代变化太快，唯一不变的是“变化”呀。

而且，有些菜品的生命周期不长，有些菜品的仿制性较强容易被抄袭，一定要在深耕和创新方面下功夫。“千年不变”，死得很快。

第三个误区，营销推广对创新菜品的支持力度小，甚至于默默无闻。有些团队不和谐，甚至于领导或者门店核心管理人员打击菜品创新工作，故意让创新菜品失败，这是另外一个问题了哈。

7.员工团队与培训问题。

顾客对一个餐厅的忠诚度(复购率)，来源于他心目中对餐厅的认可和“好”，这种好可能是某一个点，也可能是某几个点，比如性价比，或者菜品觉得好吃，或者冲着某个特别的菜，或者某些服务点，甚至于某个帅哥或美女呢。

这些所谓的“好”，都是通过员工团队的实操努力收获而来的。

一流的团队，可以把二三流的项目做得风生水起；相反地，二三流的团队一个人做什么生意好些，会把一流的项目做烂做砸。

(1).餐饮行业是直接跟众多的顾客打交道的，而且员工的文化等普遍不高。

有一个观点，认为培训员工是学校、家庭和社会的事，餐厅只管招来用就行了，合适就用，不合适退了再招，不相信招不到合适的人。

其实一个人做什么生意好些，这是一个十分功利的短视行为，也是一种惰性思维。

任何一个餐厅都不希望人员流失频繁、不停地招人折腾，那样会影响顾客满意度的。本来这个行业的员工薪酬待遇，跟有些行业就没有可比性。

让员工在打工挣钱的同时，让其相关的技能、认知、知识等方面又成长了，既提升效率效果了，又会留住人心，是智慧和功德之举啊。

(2).团队的精气神和氛围，是餐厅的软实力，十分重要。

许多人给我讲“判断一家餐厅生意好不好，开车路过看其员工在大门区域的状态就知道；看一个餐厅生意好不好，一走进去，既使还没到开餐点，瞄一眼员工的精气神就知道一二。”

所以，好好训练团队的精气神，认真营造团队氛围呗。

8.成本管理问题。

追求利润最大化，是做生意的本份，无可厚非。“开源节流、开源为王”，是餐饮人的共识。

餐厅成本的最大二项是食材成本和人力成本，当然房租费用、水电气、低值易耗品、管理费用等等这些东西，也占一定比例。

(1).人力成本管理的最有效办法，是根据台位数多少和营收情况，科学合理地编制各岗位人数；训练员工通岗，提升工作效率；动线设计合理、工作流程与安排合理。

有些精明的老板或者管理人员，在上述前提之下，搞“二个人干四个人的活，拿三个人的工资”，让双方受益。

有个问题要引起注意，不宜减人影响顾客的满意度哦。

(2).食材成本管理这一块餐饮生意经连载之二：店长与厨师长，谁该是老大？，小餐馆一般凭厨师的经验掌控；正规或大一点的餐厅或公司，有每个食材的净料率和每道菜品的量化标准等专业性东西。

不管哪种方式，一定要掌握一个最基本的原则:站在客人的视角，去审视菜品的满意度；在不影响顾客正常满意度的前提下，把成本控制在合理范围就行了。

顾客来就餐，不可能带着电子秤这些玩意来看菜品是不是份量足够呀，这份菜的份量值不值得这个价格呀。

顾客是通过视觉判断和就餐实得来确认的。为什么有些老板或者餐厅，生意越做越差，就是太克扣顾客了。

大众都是人精呢，心中自有一杆秤，再多的解释也是苍白无力的。友善的，或者性格直爽的客人，可能会提点意见；但大多数人的心态是嘴上不想说，心中有数，下次不来就餐就行了，惹不起躲得起嘛，又不是除了你没有其他餐厅啰。

当然，有的还在网络平台上给个差评倾诉一番呢。希望有些餐饮人不要自以为是，把客人当傻子哦。

周末闲来神聊，见仁见智哈。

2022.7.23.

(全文完)

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